Rezept

Tagliatelle mit Schwarzkohl und Buchweizen-Shiitake-Ragù

Selbstgemachte Pasta in einer besonderen Kombination: unser Rezept für Emmer-Tagliatelle mit Schwarzkohl und einem Ragù aus Buchweizen und Shiitake-Pilzen.

Veröffentlicht am 12.10.2017

Ein selbstgemachter Teig aus Emmermehl und "Farina di grano duro" sorgt für einen tollen Geschmack und einen elastischen Teig – das Basic für Pasta!


Zutaten

Für 2 Personen

Für die Tagliatelle

75 g Emmervollkornmehl, gesiebt
75 g Farina di grano duro (Hartweizenmehl, im italienischen Lebensmittelhandel erhältlich), gesiebt, plus Mehl zum Arbeiten
200 g Schwarzkohl, geputzt
Meersalz

Für das Ragù

4 EL Olivenöl
2 Schalotten, fein gewürfelt
4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
50 g Karotte, geputzt und fein gewürfelt
50 g Knollensellerie, geputzt und fein gewürfelt
75 ml Portwein
700 g Passata
1 TL Fenchelsamen
1/2 TL frisch geriebene Zimtstange
2 getrocknete Lorbeerblätter
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
75 g Buchweizenkörner
200 g Shiitakepilze, geputzt

Ausserdem

1Nudelmaschine, alternativ 1 Nudelholz und 1 Teigrädchen
etwas grüne und rote Rettichkresse

Zubereitung

Die Tagliatelle

Die Mehlsorten mischen und in eine große Schüssel geben, dann 150 ml Wasser untermengen. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche mit den Händen zu einem festen, elastischen Teig kneten. Ist er zu fest, etwas Wasser dazugeben, ist er zu weich, etwas mehr Farina hinzufügen. Den Teig zu einer Kugel formen und fest in Frischhaltefolie gewickelt bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit mit der Nudelmaschine jeweils ein Viertel des Teiges zu etwa 30 cm langen Tagliatelle verarbeiten. Den Teig, der gerade nicht bearbeitet wird, dabei stets wieder fest in die Folie wickeln, damit er nicht austrocknet. Zunächst zum Auswalzen 1 Teigstück mit etwas Mehl bestäuben, dann zwei- bis dreimal durch die weiteste Einstellung der glatten Walze laufen lassen und vor jedem neuen Durchlaufen einmal falten. Die Walze stufenweise enger einstellen (beispielsweise bei einer Maschine mit neun Stufen bis Stufe sieben). Die Teigplatte mehrmals durch jede Stufe laufen lassen und zwischendurch, wenn nötig, mit Mehl bestäuben.

Die fertige Nudelplatte an den kurzen Enden gerade abschneiden und durch die Schneidwalze für Tagliatelle laufen lassen. Die geschnittenen Nudeln zu lockeren Nestern zusammennehmen, auf ein mit Mehl bestäubtes Brett legen. Alle anderen Teigstücke nacheinander ebenso verarbeiten und die Pasta mindestens 1 Stunde leicht trocknen lassen. Alternativ ohne Nudelmaschine die 4 Teigstücke jeweils auf einer glatten, bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz etwa 1 mm dünn zu einem großen Rechteck rollen. Mit dem Teigrädchen die Nudelplatte in Tagliatelle-Streifen schneiden. Die Nudeln sind nun fertig für die weitere Verwendung.

Das Ragù

Die Schwarzkohlblätter etwa 30 Sekunden blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Mittelrippen der Blätter herausschneiden und fein würfeln. Die Blätter längs in schmale Streifen schneiden. Rippen und Blätter getrennt beiseitestellen.

Für das Ragù in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur in 2 EL des Olivenöls erst die Schalotten und den Knoblauch anbraten. Dann die Gemüse- und Schwarzkohlwürfel mit anbraten. Mit dem Portwein ablöschen, die Passata und die Gewürze dazugeben, kräftig salzen und pfeffern. Alles gut verrühren, einmal aufkochen lassen. Bei reduzierter Temperatur und geschlossenem Deckel etwa 45 Minuten sanft köcheln, dabei gelegentlich umrühren. Anschließend warm halten.

Während die Sauce gart, in einer Pfanne ohne Fett die Buchweizenkörner bei mittlerer Temperatur anrösten, bis sie duften und sich rotbraun verfärben. In eine Schüssel geben, leicht salzen, mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und abgedeckt beiseitestellen.

Die Shiitakepilze fein würfeln und in einer Pfanne mit dem restlichen Olivenöl (2 EL) unter Rühren etwa 3 Minuten anbraten. Die Lorbeerblätter aus der Tomatensauce nehmen und entsorgen. Die Pilze und den gequollenen Buchweizen in die Sauce geben. Alles weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis der Buchweizen gar ist. Er saugt dabei etwas Flüssigkeit auf, daher je nach gewünschter Konsistenz gegebenenfalls noch etwas Wasser zum Ragù geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser die vorbereiteten Tagliatelle etwa 3 Minuten garen. Kurz vor dem Ende der Garzeit die Schwarz- kohlstreifen dazugeben. Alles gemeinsam abgießen, noch leicht feucht mit dem Ragù mischen und auf tiefen Tellern mit etwas Kresse dekoriert servieren.

"Die grüne Stadtküche" mit Rezepten von Caudia Hirschberger.


Das Rezept stammt aus „Die grüne Stadtküche - Sehen, Sammeln, Gemeinsam essen“ von Claudia Hirschberger und Arne Schmidt. Das Kochbuch zum Rezept gibt es hier: Knesebeck Verlag.