Weihnachts-Rezept

Festliche Lammkeule

Noch keine Idee, was an Weihnachten auf den Tisch soll? Wie wäre es mit diesem Festtags-Klassiker: Lammkeule mit Heidelbeersauce, Kartoffelpüree und Spitzkohl.

Veröffentlicht am 12.12.2017

Lammkeule mit Heidelbeersauce, Kartoffelpüree und Spitzkohl.


Zutaten

Für 4 Personen

Für die Lammkeule

1 Lammkeule (ca. 1 1⁄2 kg)
Salz
4 Zweige Thymian
4 Zweige Rosmarin
4 EL Olivenöl
1⁄2 Stange Lauch
2 kleine Zwiebeln
2 kleine Möhren
350 ml trockener Rotwein
350 ml Portwein
2–3 EL Puderzucker
Pfeffer aus der Mühle
250 g Heidelbeeren (frisch oder tiefgekühlt)

Für das Kartoffelpüree

800 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
1 EL Butter
2 EL Sahne
frisch geriebene Muskatnuss

Für den Spitzkohl

1 Spitzkohl
Butter zum Anbraten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Am Vortag für die Lammkeule das Fleisch, falls nötig, von Fett und Sehnen befreien. Waschen, trocken tupfen und mit Salz würzen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln. Von der Hälfte die Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken. Olivenöl und gehackte Kräuter verrühren, die Keule damit einreiben. Die Keule mit den restlichen Kräuterzweigen in einen Bräter legen und mit geschlossenem Deckel über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Zwiebeln und die Möhren schälen und in Stücke schneiden. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Kräuterzweige aus dem Bräter nehmen und beiseitelegen. Die Keule im Bräter rundum kräftig anbraten. Mit je 1⁄4 l Rot- und Portwein ablöschen und ggf. etwas Wasser dazugeben, damit die Keule etwa zu einem Viertel mit Flüssigkeit bedeckt ist. Lauch, Zwiebeln und Möhren hinzufügen. Die beiseitegelegten Kräuter wieder auf die Keule legen, den Bräter schließen und die Keule im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 2 Stunden schmoren.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffelstücke in Salzwasser weich garen, abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Kartoffeln mit der Kartoffelpresse oder dem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten. Mit etwas Butter und Sahne verfeinern. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Für den Spitzkohl den Kohl putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Hälften erst in etwa 1⁄2 cm dicke Scheiben, dann in 5 cm große Stücke schneiden. Den Spitzkohl waschen und gut abtropfen lassen. Etwas Butter in einem Topf erhitzen und den Kohl portionsweise darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 15 Minuten weich dünsten. Mit Muskatnuss würzen.

Für die Sauce den Puderzucker in einem Topf karamellisieren. Den restlichen Rot- und Portwein unter Rühren dazugeben und das Ganze auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Die Lammkeule aus dem Bräter nehmen und die Kräuterzweige entfernen. Das Gemüse und den Bratensaft mit dem Stabmixer fein pürieren und zur Weinsauce geben. Die Keule wieder in den Bräter legen und im Ofen bei 100°C warm halten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas davon abnehmen und die Heidelbeeren darin kurz aufkochen.

Die Lammkeule in Scheiben schneiden und das Fleisch auf Tellern anrichten. Das Kartoffelpüree jeweils mit einem Metallring danebensetzen und den Spitzkohl dazu anrichten. Mit der Sauce und den Heidelbeeren servieren.

Das Rezept stammt aus „Weihnachten mit den Landfrauen“ (ZS Verlag). 

"Weihnachten mit den Landfrauen".