Das klassische Weihnachtsmenü

Es war ein Mahl

Klassische Rezepte mit einem Twist: Dieses Weihnachtsmenü macht sowohl Traditionalisten als auch Modernisten glücklich.

Veröffentlicht am 14.12.2016
Gedeckter Tisch.

Klassische Rezepte neu interpretiert garantieren ein Weihnachten mit Twist.


Als erstes gilt: Nur keinen Stress! Die Tage vor Weihnachten sind hektisch genug, deshalb zahlt sich bei diesem köstlich traditionellen Menü gute Vorbereitung aus. Drei Tipps:

1. Entenkeulen: Beim Geflügelhändler vorbestellen, beim Gourmet-Händler online kaufen oder zum Bauernmarkt gehen.

2. Zutaten: Haltbares wie Schokolade, Parmesan, Gewürze eine Woche vor den Feiertagen besorgen. Nicht vergessen: Viele Lebensmittelhändler liefern nach Hause (besonders bei Getränken hilfreich!)

3. Getränke: Zum Aperitif am Besten Champagner oder Franciacorta aus Italien. Zu Suppe und Salat Weißwein, zum Beispiel einen deutschen Riesling und zur Ente ist ein kräftgen Rotwein empfehlenswert.

Los geht's!

Toast-Ecken mit Parmaschinken

Zutaten 

8 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
100 g Parmaschinken
100 g grob ge­riebener Fontina-Käse
½ Bund Petersilie
100 g Butter
Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Toastbrot rösten. Parmaschinken klein schneiden und mit dem Käse mischen. Petersilie waschen, hacken. Mit der Hälfte der Butter mischen, pfeffern. Vier Scheiben Toast mit Petersilien­butter bestreichen, Schinken-Käse-Mix darauf verteilen und je eine Scheibe Toast daraufsetzen.

Auf ein mit Back­papier ausgelegtes Blech legen. Restliche Butter als Flocken darauf verteilen. Im Ofen (Mitte) 5 Minuten knusprig backen. Herausnehmen und vierteln.

Toast-Ecken.

Feines Fingerfood zum Aperitif: Toast-Ecken mit Parmaschinken und Fontina-Käse.


Salat mit Parmesan-Chips

Zutaten

100 g geriebener Parmesan
2 EL Honig
4 EL Weißweinessig
1 TL Dijon-Senf
Salz
Pfeffer
6 EL Olivenöl
1 Schalotte
1 Radicchio
1 Bund Rucola
1 Apfel
Saft von ½ Zitrone

Zubereitung

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Blech mit Papier auslegen. Parmesan in 6 Häufchen darauf verteilen. Mit einem Löffel etwas flach drücken. 10 Minuten (Ofenmitte) schmelzen, abkühlen lassen.

Honig, Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Olivenöl aufschlagen. Schalotte schälen, klein hacken, zum Dressing geben. Radicchio zerteilen, mit dem Rucola waschen, abtropfen lassen. Apfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien, in dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Mit Radicchio und Rucola im Dressing wenden und anrichten. Parmesan-Chips darauf verteilen.

Salat mit Parmesan-Chips.

Knackig und kross: Salat mit Parmesan-Chips.


Lauchcremesuppe

Zutaten

1 kg Lauch
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
4 EL Butter
750 ml Gemüsebrühe
250 g Crème double
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
½ Bund Petersilie
1 Kartoffel
500 ml Öl

Zubereitung

Lauch putzen, in Ringe schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken und mit dem Lauch in Butter 5 Minuten dünsten. Gemüsebrühe angießen und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer pürieren. Crème double unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Petersilie waschen und abzupfen. Kartoffel schälen, in feine Streifen schneiden (oder hobeln) und trocken tupfen. Öl erhitzen und die Kartoffelstreifen portionsweise darin frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Lauchcremesuppe mit Petersilie und Kartoffelstreifen servieren.

Lauchcremesuppe

Lauchcremesuppe mit Petersilie und Kartoffelstreifen.


Entenkeulen mit Oliven-Relish 

Zutaten

Für die Ente:
5 Wacholderbeeren
1 TL Korianderkörner
1 Lorbeerblatt
je 1 Prise Piment
Zimt und Nelkenpulver
2 TL Salz
7 EL Olivenöl
6 Entenkeulen
je ½ Bund Petersilie und Schnittlauch

Für das Relish:
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
200 g Soft-Pflaumen
6 cl Cognac
1 EL Sherryessig
Salz
Pfeffer
1 Msp. Chili
100 g entsteinte grüne Oliven 

Zubereitung

Wacholderbeeren, Koriander und Lorbeerblatt im Mörser zerkleinern. Piment, Zimt, Nelkenpulver und Salz dazugeben. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Gewürzmischung mit 6 EL Olivenöl ver­rühren, die Entenkeulen damit einpinseln. Auf den Rost im Ofen legen, Saftpfanne mit 300 ml Wasser darunterschieben und 80 Minuten braten, nach 30 Minuten die Hitze auf 180 Grad reduzieren. Petersilie und Schnittlauch waschen, alles fein hacken und mit 1 EL Öl mischen. Über die fertigen Entenkeulen geben.

Fürs Relish Schalotte und Knoblauch schälen, fein hacken, in Olivenöl andünsten. Pflaumen vierteln und dazugeben. Mit Cognac ablöschen, 200 ml Wasser und Essig dazugeben. 10 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer, Chili würzen. Oliven grob zerkleinern und untermischen.

Entenkeule mit Oliven-Relish und Selleriepüree.

Mal ohne Blaukraut und Kartoffelknödel: Entenkeule mit Oliven-Relish und Selleriepüree.


Selleriepüree

Zutaten

1 Sellerieknolle à 800 g
400 g mehlige Kartoffeln
Salz
50 g Butter
50 ml Milch
Pfeffer
1 Prise Muskatnuss

Zubereitung

Sellerie und Kartoffeln schälen, würfeln und mit Salzwasser bedeckt 20 Minuten weich kochen. Abgießen, pürieren. Butter schmelzen und mit der Milch unter das Püree rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Entenkeulen und Oliven­-Relish auf dem Selleriepüree anrichten.

Schokoparfait

Zutaten

50 g Pistazien
200 g Edelbitterschokolade (70 Prozent Kakao-Anteil)
2 Eigelb
200 g Puderzucker
550 ml Sahne
1 Glas Amarenakirschen (240 g)
6 cl Orangenlikör

Zubereitung

Pistazien kurz rösten und grob hacken. Kleine Kastenform mit Folie auslegen. Schokolade zerbröckeln, in einer Metallschüssel in ein heißes Wasserbad stellen und schmelzen. Eigelb und Puderzucker cremig auf­ schlagen, unter die etwas abgekühlte flüssige Schokolade rühren.

400 ml Sahne steif schlagen und mit den Pistazien unter die Schokomasse heben. In die Kastenform füllen und mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.

Amarenakirschen samt Saft 5 Minuten köcheln lassen, Likör einrühren, kühlen.

Parfait eine halbe Stunde vor dem Ser­vieren in den Kühlschrank stellen. Rest­liche Sahne steif schlagen. Parfait stürzen, in Scheiben schneiden, mit Kirschen und Sahne anrichten. Parfait und Kirschen kann man einige Tage vorher zubereiten.

Schokoladenparfait mit Amarenakirschen.

Schokoladenparfait mit Amarenakirschen.


(Rezepte: Naomi Pomeroy)