Pannacotta Zitronen-Pannacotta mit Zitronenmarmelade

Jimmy Bannos, Jr., The Purple Pig, Chicago

0511 Zitronen-Pannacotta mit Zitronenmarmelade quer

Marmelade

Die Schale (mit der weißen Haut) der Zitronen mit einem Messer der Länge nach entfernen.

1/3 Cup (ca. 80 ml) Saft auspressen, beiseite stellen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Schale dazugeben; 5 Minuten kochen lassen. Abtropfen lassen; zwei Mal wiederholen. Schale abkühlen lassen; der Länge nach in dünne Streifen schneiden, anschließend quer halbieren. In einer kleinen schweren Kasserolle bei mittlerer Hitze Zucker, aufgehobenen Zitronensaft und ¼ Cup (ca. 60 ml) Wasser verrühren, bis sich der Zucker auflöst. Schale dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung auf 2/3 Cup (ca. 160 ml) reduziert ist und ein Bratenthermometer 100 °C anzeigt.

Vorbereitung: Kann bis zu 2 Wochen vorher zubereitet werden. Abdecken und kalt stellen.

 

Pannacotta

½ Cup (ca. 125 ml) Milch in eine mittelgroße Schüssel gießen; Gelatine darauf streuen. Ca. 15 Minuten quellen lassen, bis sie weich wird. 

In der Zwischenzeit Sahne, Zucker, Zitronenschale und übrige Milch in einem großen Topf verrühren. Das Mark aus der Vanilleschote herausschaben und in den Topf geben; Vanilleschote dazugeben.

Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und verrühren, bis sich der Zucker auflöst. Topf vom Herd nehmen; mit geschlossenem Deckel 10 Minuten ziehen lassen. Sahnemischung wieder zum Köcheln bringen. Gelatinemischung dazugeben und rühren, bis sie aufgelöst ist. Durch ein Sieb gießen. Auf 8 Förmchen à 180 ml verteilen. Mindestens 6 Stunden unbedeckt in den Kühlschrank stellen, bis die Pannacotta fest ist.

Vorbereitung: Kann 2 Tage vorher zubereitet werden. Abdecken und kühl halten. 

Mit einem kleinen scharfen Messer am Rand der Förmchen entlanglaufen. Einen kleinen Teller auf jedes Förmchen stellen und stürzen. Mit der Marmelade servieren.

von BA

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